lundi , 17 juin 2019
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Reyaz Amerally

Reyaz Amerally, chef de cuisine : «Je savais que mes sacrifices allaient payer plus tard»

Déterminé à faire carrière dans l’hôtellerie, Mohammad Reyaz Amerally (33 ans), s’est orienté vers la gastronomie. Il est chef de cuisine de l’hôtel Les Récifs à Pointe-aux-Piments. Rencontre. 

Mohammad Reyaz Amerally est né dans une famille modeste à Triolet dont il est l’aîné d’une fratrie de trois enfants. « Mes parents ont fait beaucoup de sacrifices pour nous permettre d’avoir une bonne éducation pour que nous puissions être indépendants dans la vie, » se remémore Reyaz. À l’époque, son père exerçait comme laboureur alors que sa mère travaillait dans une usine de textile.

Dès son jeune âge, l’idée de devenir cuisinier avait déjà germé dans sa tête. En effet, après son SC, il voulait déjà cesser ses études académiques et suivre des cours dans une école hôtelière. Reyaz travaillait à temps partiel à l’hôtel Maritim pour payer les frais des cours à l’école hôtelière Appavoo à Pamplemousses. Ce programme, qui a duré deux ans, va confirmer son choix professionnel dans la mesure où le tourisme évoluait rapidement à Maurice.

« Certains chefs sont satisfaits avec la routine. Moi, je préfère la création et la satisfaction des sens. La cuisine est un des rares métiers où presque tous les sens, soit le toucher, le goûter, l’odorat, sont pris en compte. Pour moi, la cuisine devient intéressante quand on sort de l’ordinaire, » estime le chef-cuisinier.

Un métier noble

Mohammad Reyaz compte déjà 15 ans d’expérience. «  Notre métier est noble. Il a de la valeur et il est reconnu que les horaires ne sont pas faciles », dit-il.  Mais, il ne recule jamais devant ses responsabilités.

« Je me suis préparé psychologiquement pour ne pas avoir une vie sociale, car j’avais une vision à long terme. Je savais bien que mes sacrifices allaient payer un jour, » confie Reyaz.

Il tient à remercier toute sa famille, notamment son épouse, Zareen, qui l’attend chaque jour pour dîner ensemble. Son épouse ne se plaint pas de ses retards car elle souhaite de tout coeur que Reyaz atteigne ses objectifs dans la vie.

Comment réussir dans cette filière ?

1. Soyez positif. Selon Reyaz, une qualité primordiale requise dans ce domaine, est la positivité. « On doit accepter les critiques des chefs pour s’améliorer. Si on discute, on perd du temps et on risque de perdre la confiance des nos mentors, » explique Reyaz. Il ajoute que chaque erreur rectifiée est un pas vers la perfection.
2. La flexibilité. « Je me souviens que mes chefs pouvaient compter sur moi à chaque fois qu’ils avaient besoin de moi. Au début, on doit consacrer tout notre temps à l’apprentissage. Il n’y a pas de jours fériés pour ne pas donner un coup de main à vos supérieurs. Même après les heures de travail, je leur accordais du temps de mon propre gré ».
3. Le respect. « Quand vos supérieurs vous parlent, assurez-vous de leur répondre. C’est un signe de respect, pour leur assurer que vous les écoutez avec attention. Plus important encore, n’oubliez jamais de dire merci quand ils font quelque chose de plus pour vous. Aussi, je passais du temps avec eux pour apprendre davantage. Ils me racontent comment ils réussissent et me parlent de leur expérience. Alors, mon cheminement vers le succès devient facile ».
4. Se fixer des objectifs. « À chaque fois que j’ai été promu, le même jour je voulais réactualiser mon objectif pour atteindre la prochaine étape. Et après cela, je fais tout mon possible pour obtenir la prochaine promotion au moment fixé par moi ».

Curry de poisson et lalos

Ingrédients pour 4 personnes
• 500 gm de poisson frais
• 150 gm de pomme d’amour
Émincée
• 100 gm d’oignons émincés
• 50 gm d’oignon écrasé
• 80 gm d’ail et de gingembre
Écrasés
• 100g m poudre de curry
• 10 gm de safran
• 80 ml d’huile végétale
• 40gm de piments verts
• 5 gm de curry poulet
• 5 gm de thym
• 10 gm de coriandre frais
• 10 gm de queue d’oignon
• Sel et Poivre
Préparation
1. Coupez le poisson en dés et faites mariner avec la poudre de safran, salez et ajoutez du vinaigre.
2. Frire légèrement et mettre de côté. Frire les lalos légèrement et mettre de côté. Faire une pâte d’ail et de gingembre.
3. Chauffez la casserole, ajoutez l’huile de cuisson pour chauffer à 70 ° C. Ajouter ensuite l’oignon émincé, les feuilles de curry, le thym et la pâte d’ail et de gingembre. Laisser cuire à fond jusqu’à ce qu’il soit presque doré. Ajoutez la poudre de curry et remuez le tout.
4. Maintenant, pour un meilleur goût de votre curry que vous préparez à la maison, je vous suggère d’ajouter des épices Briani, de la poudre de coriandre et des feuilles. Cela donne un meilleur goût. Je fais toujours.
5. Ensuite laissez la pâte de curry de cuisson devenir plus épais. Puis, ajoutez un peu d’eau et d’eau de tamarin puis laissez cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.
6. Quand les épices sont bien cuites, il est temps d’ajouter la pâte de tomate pour obtenir le meilleur goût. Peu à peu, vous verrez une belle couleur de votre pâte.
7. Ajoutez du sel à votre pâte pour le goût. Ajouter le poisson, couvrir la poêle et une autre cuisson de 10 minutes. Enlevez le couvercle et laissez mijoter avec le curry pendant 1 min. Ajouter les feuilles de coriandre finement hachées, les petits dés de tomate et le sel pour relever le goût.

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A propos de Ahmad Fakuddeen Jilani

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