mardi , 20 août 2019
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Restaurants halal

Restaurants halal : quand la certification des franchises fait polémique

L’affaire « RocoMamas » a fait grand bruit, il y a peu, sur les réseaux sociaux et au sein de la communauté musulmane à Maurice. Elle concernait la certification halal d’un des restaurants de la chaîne alors qu’un autre vend du porc. Les trois organismes de certification halal à Maurice émettent des avis contraires sur la question.

Manger et boire ce qui est autorisé en islam et rester à l’écart de ce qui est illicite. Tel est le principe même du concept du « halal » et du « haram ». Plus qu’une religion, l’islam est ainsi un mode de vie offrant aux musulmans la possibilité de vivre conformément aux principes religieux et moraux, et fidèlement à la spiritualité. D’où la nécessité de vérifier et d’être tout le temps prudent lorsqu’il s’agit de consommer de la nourriture dans des restaurants ou ailleurs. À Maurice, trois organismes sont responsables de la certification du sceau halal des restaurants, « cold storage » et autres points de vente de nourriture. Ils sont: Jummah Masjid Halal Council (JMHC), Halal Research Committee et Jamiat-Ul-Ulama of Mauritius (JUM).

Il y a quelques semaines, la chaîne de restaurants RocoMamas a été sous les feux des projecteurs lorsqu’un certificat halal a été délivré à l’un de ses restaurants se trouvant à Phoenix alors que celui de Bagatelle vend du porc. Cela avait provoqué une réelle confusion parmi les musulmans. Néanmoins, le président de la Jummah Masjid, Nissar Ramtoola, rassure que le restaurant situé à Jumbo Phoenix ne vend que des produits halal et que tous ses fournisseurs respectent les exigences du concept halal.

« L’entreposage de ses produits se trouve à Phœnix et toute sa préparation se fait sur place. Il n’y a aucune contamination avec les autres produits et tout est fait selon les normes halal. D’ailleurs RocoMamas a une franchise en Afrique du sud et ses produits sont ‘Halal dedicated’ », avance-t-il.


Halal Research Committee

Halal Research CommitteeMufti Mackoojee nous explique les étapes dans la procédure de certification d’un quelconque établissement par le Halal Research Committee.

« Quand nous recevons une demande pour un certificat halal, nous nous assurons d’avoir en premier lieu toutes les informations sur les matières premières, ingrédients et même les ustensiles utilisés dans la cuisine du demandeur. Ensuite, nous procédons à une visite officielle à l’établissement et si nécessaire, nous demandons au propriétaire de rectifier certaines pratiques. Par exemple, il se peut que nous ayons des doutes sur ses fournisseurs de viande ou de poulet. Pour pouvoir délivrer le certificat, nous nous assurons que tout est 100% halal dans la cuisine de l’établissement. Une autre condition que nous imposons en vue d’une certification halal est que 20% des employés de la cuisine doit être de confession musulmane. Ceux-ci agiront ainsi comme des garde-fous », souligne Mufti Mackoojee.

Il ajoute que durant le processus de certification, de fréquentes visites sont effectuées dans les restaurants, dont certaines à l’improviste, afin de veiller à ce que les normes halal sont respectées.


Une pratique courante

Concernant les franchises d’une chaîne de restaurants, Mufti Mackoojee, directeur du Halal Research Committee, fait ressortir qu’un certificat halal ne peut être délivré à  certaines d’entre elles pour diverses raisons telles que la vente de boissons alcoolisées et du porc. « Pour les franchises, il faut aussi savoir si elles ont toutes une cuisine centrale où la nourriture est préparée et ensuite redistribuée aux différents établissements. Si tel est le cas et si le porc ainsi que les boissons alcoolisées figurent au menu, alors il est tout à fait logique que toutes les franchises ne pourront avoir un certificat halal », affirme notre interlocuteur. Néanmoins, il avance que si chaque franchise dispose de sa propre cuisine et que plusieurs d’entre elles ne cuisinent pas du porc ou vendent des boissons alcoolisées, des certificats halal peuvent leur être délivrés.

À la question de savoir si une telle pratique n’est pas susceptible pour les consommateurs musulmans de faire l’amalgame entre une franchise halal et une qui soit non-halal, Mufti Mackoojee avance que ces méthodes de certification existent dans d’autres pays à l’instar de l’Afrique du Sud. « C’est une pratique courante partout ailleurs. Mais il incombe à chaque musulman de s’assurer que chaque restaurant est certifié halal. Il faut exiger les certificats halal. Il y a eu des cas où des employés montrent des certificats halal des produits dérivés. Ces certificats proviennent généralement de l’Inde ou de l’Australie. Or, c’est le certificat halal du produit fini qu’il faut exiger des restaurateurs », explique Mufti Mackoojee. Il conseille aux musulmans de toujours s’abstenir de manger où que ce soit en cas de doute sur la certification halal.

De son côté, Mufti Afzalkhan Fazelkhan, responsable du comité halal de la Jamiat-ul-Ulama of Mauritius, estime qu’il faut se montrer prudent lorsqu’il s’agit de délivrer un certificat halal à une franchise d’une chaîne de restaurants surtout si la chaîne en question met en vente des produit non-halal dans quelques-uns de ses restaurants comme c’est le cas pour RocoMamas. « Nous préconisons la prudence dans ce genre de cas car nous n’avons aucune garantie que les produits haram sont préparés séparément », nous dit-il. Mufti Fazelkhan fait ressortir que dans le cas des franchises, il faut veiller à ne pas créer la confusion au sien des consommateurs musulmans. « Si un seul restaurant de la chaîne est certifié halal alors que les autres ne le sont pas, il y a des risques que des musulmans puissent aller manger dans n’importe lequel pensant à tort que toute la chaîne est certifiée halal », avance-t-il.

Nissar Ramtoola fait ressortir que chaque lieu qui vend des produits halal doit obligatoirement afficher son certificat. « Le certificat fait mention du lieu où opère l’entreprise et celle-ci n’a pas le droit d’exposer son certificat halal à aucun autre lieu excepté à l’adresse mentionnée sur celui-ci », ajoute-t-il. Il nous revient qu’à La Croisette et Bagatelle, RocoMamas a fait afficher un écriteau sur lequel on peut lire : « We are not halal certified ».


Procédure de certification et les conditions :  Jummah Masjid Halal Council

halalNissar Ramtoola explique que toute demande faite auprès du Jummah Masjid Halal Council (JMHC) par une entreprise pour obtenir un certificat halal, passe par quatre étapes clés. En premier lieu, l’entreprise doit soumettre des documents pour soutenir sa demande. Il doit donner des explications avec preuves à l’appui pour indiquer la provenance de ses produits et s’ils sont de source halal. L’entreprise est dans l’obligation de produire la certification originale de ses fournisseurs.

À la deuxième étape, une équipe du JMHC procède à une visite de lieu pour vérifier la qualité de l’hygiène et  s’assurer que sont suivies les lignes directrices concernant la manipulation et la préparation de la nourriture halal en respectant les préceptes de la religion musulmane. Les auditeurs vérifient auprès des fournisseurs pour s’assurer que les produits sont halal. Le lieu où les produits sont stockés est vérifié pour s’assurer s’il n’y a aucun risque de contamination des produits non halal.

Nissar Ramtoola assure que pour avoir droit à un certificat halal une entreprise qui en fait la demande est obligé de respecter toutes les exigences de la certification halal. « L’octroi d’un certificat pourrait prendre entre 3 à 4 mois. Quand les auditeurs se sont rassurés que tous les paramètres sont respectés, le chef de l’entreprise doit signer un accord pour s’engager à respecter toutes les conditions et il doit soumettre une liste d’ingrédients incluant les noms de ses fournisseurs et le pays d’origine des produits. À aucun moment l’entreprise n’a le droit d’ajouter, ni de changer de fournisseur sans en informer préalablement le JMHC », nous dit Nissar Ramtoola.

Le président de la Jummah Masjid souligne qu’une équipe de ‘halal auditors’ visite régulièrement l’entreprise et qu’une autre équipe y effectue des « visites surprises » sur une base régulière. « Pour des franchises, il y a des exigences différentes selon leur clientèle. Si celle-ci est majoritairement musulmane, c’est dans son intérêt d’ouvrir un ‘Halal dedicated store’. Son fournisseur et son entrepôt doivent se conformer aux normes halal pour qu’un certificat halal lui soit délivré par le JMHC », conclut-il.


Jamiat-Ul-Ulama of Mauritius (JUM)

halalPour obtenir un certificat halal de la Jamiat-Ul-Ulmama of Mauritius, Mufti Afzalkhan Fazelkhan explique qu’un demandeur peut appeler l’organisme situé à Camp-Yoloff sur le 240-0439 ou aller directement sur le site de la JUM (http://www.jamiat-ul-ulama.org) pour faire une demande. «Nous inscrivons alors les informations nécessaires dans notre base de données. Si cela concerne une première demande, nous fixons une rencontre avec la personne », avance-t-il.

Parmi les critères à satisfaire pour l’octroi d’un certificat halal par la JUM, il faut que le restaurant/usine/cold storage n’utilise pas du porc ou d’alcool. « Comme nous suivons les principes hanafites, nous ne délivrons pas des certificats halal pour les fruits de mer et les crustacés. Mais si nous délivrons un certificat halal à un restaurant qui vend aussi des fruits de mer, nous inscrivons alors sur le certificat que celui-ci ne concerne pas les fruits de mer et les crustacés », fait ressortir Mufti Afzalkhan Fazelkhan. Il avance que la JUM compte une équipe d’environ 25 ulémas qui procèdent à des visites régulières dans les restaurants/usines/cold storage et autres établissements certifiés halal par l’organisme.

Concernant les conditions imposées aux demandeurs d’un certificat halal pour un restaurant, Mufti Afzalkhan avance que l’organisme exige que ce soit un employé musulman qui soit responsable de tout ce qui a trait à la manipulation et la supervision de la viande et autres chairs. « Des fois, certaines entreprises n’arrivent pas à respecter cette condition. Mais notre objectif est de donner la garantie aux musulmans qu’ils consomment un produit halal », affirme notre interlocuteur. Autre condition sine qua non : l’établissement qui souhaite se faire certifier par la JUM doit se fournir en viande ou autre chairs auprès d’un fournisseur lui-même certifié par l’organisme. « De cette façon, nous nous assurons que toutes les étapes – de la matière première au produit fini – sont conformes aux principes de la charia », dit-il.

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